Ein süßes Geheimnis...
Ein süßes Geheimnis...

Ein süßes Geheimnis? Und ein wenig Geschichte…

 

Wer kennt sie nicht, die kleinen Malzbraunen auf vier Seiten abgeschrägten Halbwürfel, verpackt in weißes   Innen-,   und   in   appetitliches   rosa   (die   härteren)   oder   dunkelbraunes   (die   weichen) Außenpapier mit entsprechendem Aufdruck: die Original Badener Kaffeebonbons.

Manche beklagen sich, dass die elitären Süßigkeiten an den Zähnen oder am Gaumen kleben bleiben, aber diese Minderheit wird nicht gehört und berücksichtigt. 

Die  Verkaufszahlen  der berühmten Bonbons sprechen für sich. Generationen von Badener Zuckerbäckern erzeugen sie. Seit 1826??  In  diesem  Jahr  wurde Joseph  Genthon als  bürgerlicher  Zuckerbäcker  im  Rathaus  von Baden eingetragen. Er  gilt als Erfinder dieser Köstlichkeit: Herr Vock sen. (Familie Vock, seit 65 Jahren in der Theresiengasse 6) spricht den Namen französisch aus. Genthon soll im Jahre 1809 als französischer Soldat in Baden geblieben sein. Berühmt  „in  allen  Teilen  der  Monarchie“  wurde  Joseph  Genthon  (Hauptplatz  5)  seit  den  40er Jahren  jedoch  für  eine  andere  Spezialität:  den  „Badner  Liqueur“  (ein  Kräuterlikör  aus  Wurzeln, Kräutern  und  Blüten),  geprüft  von  der  „Löbl.  medicinischen  Facultät“  (der  Universität  Wien).  Dr. Ludwig  Dürr  verfasste 1851  eine  Broschüre  über  diesen  Likör.  Alle  möglichen  Leiden  konnten dadurch  kuriert  werden,  in  erster  Linie  Magen-  und Darmleiden,  aber  auch  die  Seekrankheit  und Schwangerschaftsbeschwerden.  Ob  allerdings  der  Alkoholkonsum  dem  werdenden  Kind  gut tat, erfährt  man  nicht.  Damals  gab  es  also  in  Baden  nicht  nur  Schwefelkuren,  die  Traubenkur,  die Luftkur, sondern auch die Likörkur. Joseph  Genthon,  der  auch  Besitzer  einer  Eisgrube  in  der  Marchetstraße  war,  starb  1858.  Seine Witwe  Therese  heiratete  1859 Ludwig  Sagortz,  wohl  ein  Sohn  des  Cajetan  Sagortz,  bürgerl. Zuckerbäcker  1827  in  Baden,  der  ebenfalls  als  Erfinder  der  Bonbons  bezeichnet  wird.  Nach  einer Tradition  im  Hause  Ullmann  (seit  1873  im  Schlossergäßchen  16)  habe  die  Großmutter  des  vor wenigen  Jahren  verstorbenen  Herrn  Karl  Ullmann,  Frau Eva  Elisabeth  Ullmann geb.  Butzer  das Originalrezept vom Erfinder (Genthon – Sagortz ?) gekauft … Johann  Baptist  Ullmann und  seine  Frau  Elisabeth  übernahmen  1873  die  Bäckerei  und  das  Haus der  Familie  Spuler  im  Schlossergäßchen.  1877  erhielt  Johann  Ullmann  den  Gewerbeschein  als Zuckerbäcker  bzw.  Konditor.  Sohn  Fritz,  geb.  1878, wurde  zunächst  im  elterlichen    Geschäft ausgebildet  und  wurde  dann  Lehrling  bei  Karl  Karioly.  Nach  seiner  Heirat  mit  Karoline  (Lina Trauner)   führte   er   den   Betrieb   durch   53   Jahre   bis   1956,   als   Sohn Karl   Ullmann das Familienunternehmen in seine Hände nahm. In  den  70er  Jahren  wurden  die  Bonbons  bereits  von  mehreren  Zuckerbäckern  in  Baden  erzeugt. 1874 erscheint erstmals ein Inserat im Badener Boten. Ignaz Schernich, Weilburgstr. 3, empfiehlt Badener  Caffee-Bonbons.  Er soll sie als erster wieder produziert haben.  Auch  bei Karl  Karioly oder Karoly, Renngasse 1, sind sie erhältlich. Er eröffnet seine Mandoletti- und Zuckerbäckerei am 15. November 1874. Auch  dessen  Großvater  soll  1809 als  Soldat  aus  Mailand  nach  Baden gekommen sein und eine Leesdorferin geheiratet haben. Badener Bote 1874 In  den  50er  und  60er  Jahren  des  vorigen  Jahrhunderts  war  eine  andere,  vergessene  Spezialität  en vogue:  die  Mandolettibäckerei  (kleine  Gebäcke  aus  geriebenen  Mandeln).  Man  erhielt  sie  noch lange  bei  Karioly,  bei  der  „Humpel-Wetti“,  Pfarrgasse  12,  bei  Schmidtler,  Melker  Hof,  Pfarrgasse 8. Ein bereits in der Biedermeierzeit weithin bekanntes Gebäck, das Badener Kipfel, mit Rosinen, oder mit  Nuß-  und  auch  Mohnfülle,  eine  Zeit  hindurch  scheint ́s  vergessen,  wurde  nach  dem  1. Weltkrieg  durch  Fritz  Ullmann  wieder  bekannt  gemacht und  neuerdings  bekommt  man  es  in verschiedenen  Badener  Bäckereien, so bei Schneider in der Heiligenkreuzergasse oder bei  Lehner, Ecke Wassergasse/Breyerstraße. Doch  zurück  zu  den  Kaffeebonbons:  die  Badener  Zuckerbäcker  verfügen  offenbar  alle  über  das Originalrezept.  Tatsächlich  sind  die  wichtigsten  Ingredienzen  bei  allen  gleich  (meint  Familie Ullmann):  Kaffee,  Zucker,  Obers,  Sirup.  Kleine Unterschiede mag es schon geben.  Ein kleines Firmengeheimnis bleibt, etwa im Mengenverhältnis oder in der geschmacklichen Abrundung. 

Im berühmten Kochbuch der Olga Hess „Wiener Küche“ findet man ein Rezept für die Bonbons unter „Kaffeebonbons, Badener“:

Gekochter Zucker 3/16 l

Schwarzer Kaffee 3/16 l

Vanille ½ Schote Schlagobers 1/8 l

Kartoffelsirup 20 g und Mandelöl oder Butter  für die  Marmorplatte,  auf  die  die  Masse  gegossen wird …

Nach dem Erkalten werden die „Zeltchen“ auseinandergebrochen, in fettundurchlässiges Papier und „hernach meist in Rosapapier gehüllt“. Bleibt zu hoffen, dass diese köstliche und berühmte Badener Spezialität, die sogar Eingang in ein legendäres Kochbuch gefunden hat, noch in ferner Zukunft den Badenern, Freunden und Gästen Gaumenfreuden verschaffen möge.