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Sachertorte

Die Sachertorte ist eine Schokoladentorte aus Sachermasse mit Marillenmarmelade und Schokoladenglasur. Sie gilt als eine Spezialität der Wiener Küche und ist als diese im Register der Traditionellen Lebensmittel eingetragen.

Die Torte besteht aus einer Sachermasse. Die Bezeichnung „Sachertorte“ ist kein geschütztes Warenzeichen und wird von zahlreichen Konditoren sowie in Rezeptsammlungen verwendet. Aus diesem Grund gibt es auch kein einzelnes verbindliches Rezept, sondern es sind unterschiedliche Rezepte im Umlauf. Für Produkte mit der Bezeichnung Sachertorte oder ähnlich (z. B. Nuss-Sacher) gelten in Österreich und Deutschland verschiedene Kriterien:

Das österreichische Lebensmittelbuch enthält keine Erfordernisse für Sachertorte als solche, sondern beschreibt allgemeiner Konditorwaren, die mit einem Hinweis auf „Sacher“ in Verkehr gebracht werden.[2] Demnach bestehen diese aus Sachermasse, die Mehl, Butter oder Butterfett/Butterreinfett, Eier, Zucker und Schokolade enthalten muss, wobei die Proportionen der Bestandteile nicht festgelegt werden, nur der Schokoladenanteil muss mindestens 15 % betragen, die Schokolade muss mindestens 35 % Kakaotrockenmasse enthalten.

Eine Fruchtfüllung oder Aprikotur ist nicht erforderlich, gegebenenfalls darf aber nur Marillenkonfitüre verwendet werden. Als Überzug sind kakaohaltige Zuckerglasur und Schokolade zulässig, nicht aber kakaohaltige Fettglasur.

Das deutsche Lebensmittelbuch verlangt für Sachertorte eine Fruchtfüllung mit mindestens 45 % Aprikosenanteil (Aprikosenkonfitüre extra kommt in Frage). Die Inhaltsstoffe der Sachermasse sind im Wesentlichen wie nach österreichischem Standard, jedoch sind die Anteile wie folgt festgelegt: Auf 100 Teile Mehl kommen 100 Teile Schokolade bzw. eine entsprechende Menge Kakao, 100 Teile Butter oder eine entsprechende Menge Butterfett/Butterreinfett und 200 Teile Vollei. Als Überzug sind ebenfalls nur kakaohaltige Zuckerglasur und Schokolade zulässig. Mit Schokoladenarten verwechselbare Überzüge werden nicht verwendet.

Für die Füllung mit Marmelade sind zwei Varianten üblich: In der ersten Variante ist nur eine Marmeladenschicht vorhanden, die sich direkt unter dem Schokoladenüberzug befindet. Hierfür wird vor dem Überziehen mit Schokolade eine Marmeladenschicht auf die Torte aufgebracht (fachsprachlich sagt man, die Torte wird aprikotiert). In der zweiten Variante gibt es zusätzlich dazu eine zweite Marmeladenschicht etwa in der Mitte der Torte; dafür wird der gebackene Boden (in der Konditorei mit einer garrotte­ähnlichen Edelstahl-Drahtschlinge) aufgeschnitten, der untere Teil mit Marmelade bestrichen, und anschließend die Torte wieder zusammengesetzt.

Zum Überziehen der Torte kann Kuvertüre oder eine kakaohaltige Zuckerglasur verwendet werden. Häufig wird die Oberfläche der Torte noch weiter verziert, gängig sind der Schriftzug „Sacher“ oder der Buchstabe „S“, eine Einritzung der gedachten Tortenstücke oder ornamentale Muster. Im Fachhandel sind auch sogenannte Tortenaufleger aus Schokolade mit der Aufschrift „Sacher“ erhältlich.

Geschichte

Ursprünge

Franz Sacher

Vorläufer der Sachertorte finden sich bereits im 18. Jahrhundert, etwa in Conrad Haggers Kochbuch (1718) oder in Gartler-Hickmanns „Wienerischem bewährtem Kochbuch“ (1749).

Die Geschichte der eigentlichen Sachertorte beginnt, als Fürst Metternich seine Hofküche im Jahr 1832 beauftragte, für sich und seine hochrangigen Gäste ein besonderes Dessert zu kreieren. „Dass er mir aber keine Schand’ macht, heut Abend!“ sagte er. Doch der Chefkoch war krank und so musste der 16-jährige Bursche Franz Sacher (1816–1907), damals Lehrling im zweiten Jahr, die Aufgabe übernehmen und erfand die Grundform der Sachertorte.

Obwohl die Torte den Gästen anscheinend sehr gemundet hatte, schenkte man ihr vorerst keine weitere Beachtung. Nach Jahren in Pressburg und Budapest kehrte Franz Sacher 1848 nach Wien zurück, wo er einen Feinkostladen mit Weinhandlung eröffnete.

Sein ältester Sohn Eduard (1843–1892) absolvierte eine Ausbildung beim k.u.k. Hofzuckerbäcker Demel und vollendete in dieser Zeit die Sachertorte in ihrer heute bekannten Form. Die Sachertorte wurde zunächst beim Demel und dann auch im von Eduard im Jahre 1876 gegründeten Hotel Sacher angeboten. Seither gilt die Torte als eine der berühmtesten kulinarischen Spezialitäten Wiens.