Produkte

 

Ein paar kleine Einblicke in unsere Produktion, in die Verarbeitung, und die Rohstoffe

die wir mit viel Liebe sorgsam Verarbeiten. Die letzten Jahre versuchten wir durch die Veranstaltung „Lange Nacht der Bäcker“ immer wieder unsere Kunden vor Ort zu informieren, Führungen durch die Backstube, Verkostung unserer Produkte.

 

  • Wir mischen und backen alle unsere Produkte selbst.
  • Wir verwenden keine Vormischungen und keine gekauften Teiglinge.
  • Alle unsere Brote sind mit unserem Hauseignen Natursauerteig gemacht.

Alle unsere Produkte werden von unseren Bäckern und Konditoren selbst vorbereitet, per Hand verarbeitet und auch mehrheitlich in unserer Backstube in Baden, Heiligenkreuzergasse 3-5 gebacken ein kleiner Teil der Produkte wird dann an die jeweiligen Standorte geliefert und dort gebacken. 

In der Mehrheit, so möglich, beziehen wir unsere Grundrohstoffe aus der Region – zum Beispiel die Eier beim Gut Dornau/Leobersdorf, die Wurstwaren bei der Fleischerei Hoppel/Berndorf, das Mehl von der Mühle Schafler/obere Steiermark, die Biosäfte von Schäfer/Tattendorf, allgemeine Rohstoffe beziehen wir von unserer Genossenschaft Bäko/Linz.

Wir verwenden auch sehr viele Biorohstoffe, dürfen sie jedoch nicht ausloben, da wir nicht Bio Zertifiziert sind.

Badener Kipferl

Tradition!

In einer der bekanntesten Konditoreien der Stadt verlocken feine Mehlspeisen und Konfekt. Etwa die berühmten Badener Kaffeebonbons nach einem Rezept aus dem Jahr 1809 oder das zarte Badener Kipferl, das die Badener schon in der Biedermeierzeit verspeisten und das heute noch von der Bäckerei Annamühle erzeugt wird.

Weizenmehl, Zucker, Salz, Rum, Hefe, Rosinen, Fett, Frisch-Ei, Wasser, Vanille, Zitrone;

Badener Kruste

 

 

Urtümliches lang geformtes Brot mit Knusperkruste.

 

  • Ausbackgewicht 500g
  • Je zu 12% Roggen und Weizenanteil der Rest ist eine Kornmischung,
  • Hauseigener Natursauerteig;
  • Haferflocken, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Roggenschrot, Grahamschrot, Sesam, Sojaschrot;
  • auch im Bestrich ist die Kornmischung vorhanden;

 

Rehrücken

 

 

Rehrücken, gespickt mit Pignolien oder Mandel

Der Rehrücken ist ein Gebäck der deutschen und österreichischen Küche. Den Namen erhielt der Kuchen aufgrund seiner Ähnlichkeit mit einem Rehrücken, einer Fleischspeise.

Der Rehrücken ist ein Kuchen, der in einer speziellen Backform, der Rehrückenform, gebacken wird. Diese ähnelt einer abgerundeten Kastenform. Der fertig gebackene Kuchen wird mit Schokoladeglasur überzogen und mit geschälten, gestiftelten Mandeln gespickt. So wird die Optik eines mit Speck gespickten Rehrückens imitiert. Das Gericht wird häufig mit Schlagobers serviert.

Das Rezept basiert auf einem Rührteig, dem Schokolade und geriebene Mandeln beigegeben werden. Nach dem Abkühlen wird der Kuchen mit Schokoladeglasur überzogen und mit Mandelstiften verziert. In Deutschland wird der Rehrücken oft als „Falscher Rehrücken“ bezeichnet. In der Steiermark kennt man den „Kletzen-Rehrücken“, bei dem der Teig mit kleingeschnittenen Kletzen und geriebenen Kürbiskernen verfeinert wird. Dafür werden Schokolade und Mandeln weggelassen.

 

 

Rehrückenform aus Weißblech

Die Backform wird als Rehrückenform oder Rehrücken-Model bezeichnet. Als Materialien sind Messing, Kupfer, Weißblech, Keramik und Steingut bekannt. Auch Stahlformen mit Teflon-Beschichtung sind heute erhältlich. Aus dem Kochbuch der Katharina Prato (Edle von Scheiger) “Die süddeutsche Küche” aus dem Jahr 1890 geht hervor, dass die Rehrückenform (österreichisch Rehrückenmodel) nicht nur für Kuchen, sondern auch für Hackbraten gebraucht wurde.

Esterházyschnitte / Torte

 

 

Die Esterházy-Torte/Schnitte ist eine ungarische Cremetorte, die im Fin de siècle der Donaumonarchie zu Beginn des 20. Jahrhunderts von Budapester Konditoren entwickelt wurde und bis heute vor allem in Ungarn und Österreich, aber auch in Deutschland geschätzt wird. Sie besteht aus hellgelber Buttercreme zwischen Biskuitböden, überzogen mit weißer Zuckerglasur. Oben ist sie verziert mit Schokolade und kandierten Früchten, am Rand mit Krokant. Verbreitet ist auch die Version der Esterházyschnitte.

Zur Herstellung,

zunächst wird aus steif geschlagenem Eiweiß, geriebenen Mandeln, Zucker, Butter und Mehl ein Makronenteig hergestellt, aus dem fünf Tortenböden derselben Größe gebacken werden. Diese werden mit einer mit Cognac oder mit Vanille verfeinerten Buttercrememasse bestrichen und aufeinander geschichtet. Sodann wird die Torte mit Fondantglasur (einer dickflüssig gekochten Masse aus Zucker und Wasser) überzogen, das typische Esterházymuster (wechselseitig zueinander verlaufende Querstreifen) mit flüssiger dunkler Schokolade auf dem weißen Fondant aufgetragen und seitlich mit Krokant eingestreut. Es sind auch Dekorierungen mit kandierten Früchten üblich.

 

Sachertorte

 

 

Sachertorte

Die Sachertorte ist eine Schokoladentorte aus Sachermasse mit Marillenmarmelade und Schokoladenglasur. Sie gilt als eine Spezialität der Wiener Küche und ist als diese im Register der Traditionellen Lebensmittel eingetragen.

 

Die Torte besteht aus einer Sachermasse. Die Bezeichnung „Sachertorte“ ist kein geschütztes Warenzeichen und wird von zahlreichen Konditoren sowie in Rezeptsammlungen verwendet. Aus diesem Grund gibt es auch kein einzelnes verbindliches Rezept, sondern es sind unterschiedliche Rezepte im Umlauf. Für Produkte mit der Bezeichnung Sachertorte oder ähnlich (z. B. Nuss-Sacher) gelten in Österreich und Deutschland verschiedene Kriterien:

 

Das österreichische Lebensmittelbuch enthält keine Erfordernisse für Sachertorte als solche, sondern beschreibt allgemeiner Konditorwaren, die mit einem Hinweis auf „Sacher“ in Verkehr gebracht werden.[2] Demnach bestehen diese aus Sachermasse, die Mehl, Butter oder Butterfett/Butterreinfett, Eier, Zucker und Schokolade enthalten muss, wobei die Proportionen der Bestandteile nicht festgelegt werden, nur der Schokoladenanteil muss mindestens 15 % betragen, die Schokolade muss mindestens 35 % Kakaotrockenmasse enthalten.

 

Eine Fruchtfüllung oder Aprikotur ist nicht erforderlich, gegebenenfalls darf aber nur Marillenkonfitüre verwendet werden. Als Überzug sind kakaohaltige Zuckerglasur und Schokolade zulässig, nicht aber kakaohaltige Fettglasur.

 

Das deutsche Lebensmittelbuch verlangt für Sachertorte eine Fruchtfüllung mit mindestens 45 % Aprikosenanteil (Aprikosenkonfitüre extra kommt in Frage). Die Inhaltsstoffe der Sachermasse sind im Wesentlichen wie nach österreichischem Standard, jedoch sind die Anteile wie folgt festgelegt: Auf 100 Teile Mehl kommen 100 Teile Schokolade bzw. eine entsprechende Menge Kakao, 100 Teile Butter oder eine entsprechende Menge Butterfett/Butterreinfett und 200 Teile Vollei. Als Überzug sind ebenfalls nur kakaohaltige Zuckerglasur und Schokolade zulässig. Mit Schokoladenarten verwechselbare Überzüge werden nicht verwendet.

 

Für die Füllung mit Marmelade sind zwei Varianten üblich: In der ersten Variante ist nur eine Marmeladenschicht vorhanden, die sich direkt unter dem Schokoladenüberzug befindet. Hierfür wird vor dem Überziehen mit Schokolade eine Marmeladenschicht auf die Torte aufgebracht (fachsprachlich sagt man, die Torte wird aprikotiert). In der zweiten Variante gibt es zusätzlich dazu eine zweite Marmeladenschicht etwa in der Mitte der Torte; dafür wird der gebackene Boden (in der Konditorei mit einer garrotte­ähnlichen Edelstahl-Drahtschlinge) aufgeschnitten, der untere Teil mit Marmelade bestrichen, und anschließend die Torte wieder zusammengesetzt.

 

Zum Überziehen der Torte kann Kuvertüre oder eine kakaohaltige Zuckerglasur verwendet werden. Häufig wird die Oberfläche der Torte noch weiter verziert, gängig sind der Schriftzug „Sacher“ oder der Buchstabe „S“, eine Einritzung der gedachten Tortenstücke oder ornamentale Muster. Im Fachhandel sind auch sogenannte Tortenaufleger aus Schokolade mit der Aufschrift „Sacher“ erhältlich.

 

 

Geschichte

Ursprünge

Franz Sacher

 

Vorläufer der Sachertorte finden sich bereits im 18. Jahrhundert, etwa in Conrad Haggers Kochbuch (1718) oder in Gartler-Hickmanns „Wienerischem bewährtem Kochbuch“ (1749).

 

Die Geschichte der eigentlichen Sachertorte beginnt, als Fürst Metternich seine Hofküche im Jahr 1832 beauftragte, für sich und seine hochrangigen Gäste ein besonderes Dessert zu kreieren. „Dass er mir aber keine Schand’ macht, heut Abend!“ sagte er. Doch der Chefkoch war krank und so musste der 16-jährige Bursche Franz Sacher (1816–1907), damals Lehrling im zweiten Jahr, die Aufgabe übernehmen und erfand die Grundform der Sachertorte.

Obwohl die Torte den Gästen anscheinend sehr gemundet hatte, schenkte man ihr vorerst keine weitere Beachtung. Nach Jahren in Pressburg und Budapest kehrte Franz Sacher 1848 nach Wien zurück, wo er einen Feinkostladen mit Weinhandlung eröffnete.

Sein ältester Sohn Eduard (1843–1892) absolvierte eine Ausbildung beim k.u.k. Hofzuckerbäcker Demel und vollendete in dieser Zeit die Sachertorte in ihrer heute bekannten Form. Die Sachertorte wurde zunächst beim Demel und dann auch im von Eduard im Jahre 1876 gegründeten Hotel Sacher angeboten. Seither gilt die Torte als eine der berühmtesten kulinarischen Spezialitäten Wiens.

Kardinalschnitte

 

Die Kardinalschnitte ist eine mit Marillenmarmelade gefüllte Mehlspeise der österreichischen Küche. Sie ist eine Kreation der Wiener Konditorei L. Heiner und wurde anlässlich des Katholikentages 1933 geschaffen. Streifen aus Biskuit und Baiser Masse werden gebacken, gestürzt, mit Marmelade bestrichen und aufeinander geklappt. In Backpapier eingeschlagen werden sie abgekühlt und danach in Stücke geschnitten. Kardinalschnitten sind nur sehr begrenzt haltbar und schmecken frisch am besten.

 

 

Linzer Kipferl

 

 

 

Die Linzer Kipferl sind ein bekanntes, süßes Gebäck in Österreich und stammen aus Linz, der Landeshauptstadt von Oberösterreich. Herrlich schmeckender, knuspriger Butter-Spritzteig mit feiner Butter und Mandeln, fein gefüllt mit Marmelade und an den Ecken in Schokolade getunkt, einfach lecker.    

Krapfen

 

 

Für Berliner Pfannkuchen (Krapfen) wird ein süßer Hefeteig mit Ei, Milch und Butter (oder anderem Fett) hergestellt. Der Eianteil ist relativ hoch, weil so das Aufsaugen des Ausbackfetts während des Backens vermindert wird.

In der klassischen Methode wird der Teig nach dem ersten Gehen etwa fingerdick ausgerollt, rund ausgestochen, mit Konfitüre gefüllt und aus zwei Teilen zusammengesetzt. Der Rand wird mit Wasser oder Eiweiß verklebt. In einer weiteren Garruhe wird der Teigling noch einmal gehen gelassen und anschließend unter gelegentlichem Wenden schwimmend in Fett ausgebacken. An der Naht entsteht so ein Kragen als hervorstehenden Wulst. Diese Methode ist heute nur im Haushalt verbreitet.

In der heute üblichen Methode werden die Krapfen vor oder nach dem Backen mit einem Spritzbeutel oder einem speziellen Füllapparat mit einer süßen Masse gefüllt. Ein Füllapparat, um Krapfen erst nach dem Backen mit Marmelade zu befüllen, stammt von dem Wechselburger Tüftler und Erfinder Arthur Uhlig. Diese Erfindung wurde um 1923 patentiert. Die Füllungen des Berliner Pfannkuchens (Krapfen) sind regional unterschiedlich. Neben Konfitüre (im Südwesten und Norden eher Konfitüre aus rotfärbendem Obst wie Kirschen, Erdbeeren, Himbeeren, etc., in Bayern und Österreich eher Marillenkonfitüre) wird in Ostdeutschland auch Pflaumenmus verwendet, in Baden, Schwaben und Franken auch Hagebuttenmark (Hiffenmark). Neuere Rezepte enthalten auch Sahne oder Vanillecreme, Nougat oder Alkoholisches, zum Beispiel Eierlikör.

In Handwerk und Industrie werden Krapfen aus einem Rundstück direkt gefertigt und erst nach dem Backen mit speziellen Füllmaschinen gefüllt. Der Teigling wird mit halb- oder vollautomatischen Teigteil- und -wirkmaschinen portioniert und geformt. Auch diese Berliner werden in heißem Fett ausgebacken, zweimal gedreht. Der helle Kragen entsteht, da sie die Teiglinge weniger als zur Hälfte ins Fett eintauchen.

Krapfen werden nach dem Backen mit puderfeinem, feinem oder grobem Zucker bestreut (gezuckert), oder aprikotiert und glasiert, oder nur in Zuckerguss (Fondant) oder kakaohaltige Fettglasur getaucht oder damit begossen. Es gibt Varianten, bei denen die Zuckerglasur mit Rum aromatisiert wird („Rum-Berliner“). Es gibt viele weitere Varianten mit gefärbtem und aromatisieren Glasuren sowie Varianten, bei denen die Glasur mit Zuckerwerk oder Schokoladenstreuseln bestreut wird.

 

 

 

Kletzenbrot

Das Kletzenbrot ist eines der ältesten Weihnachtsgebäcke und vor allem im österreichischen, bayrischen und schwäbischen Raum weit verbreitet. Das Kletzenbrot gilt vor allem als Fruchtbarkeitssymbol. Es wurde nicht über Klöster und das Bürgertum tradiert, sondern stammt aus dem bäuerlichen Bereich. Der Brauch, Birnen zu trocknen und dann für verschiedenste Gerichte zu verwenden hat eine sehr lange Tradition. So wurden Früchte vermutlich schon im Mittelalter in der Sonne bzw. durch die warme Umgebungsluft getrocknet und konserviert. Birnen, Äpfel, Zwetschken u.a. wurden im Herbst in Scheiben oder Ringe geschnitten, auf Schnüre aufgefädelt und in trockenen Räumen aufgehängt. Größere Höfe hatten eigene „Darrhüttn“ (Dörrhütten), die in größerer Entfernung von Haus und Stadl zwischen Obstbäumen standen. In der „Darrhüttn“ stand ein kleiner Backofen aus Lehm in dem die Früchte gedörrt wurden. Vielfach wurden die Früchte aber auch in der Sonne getrocknet oder einfach in der Nachhitze des Backofens gedörrt und für den Winter aufbewahrt.

Lebkuchen

 

Lebkuchen ist ein süßes, kräftig gewürztes, haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. In vielen Kulturen ist er ein fester Bestandteil des Weihnachtsgebäcks, nur wenige Sorten werden insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten ganzjährig angeboten. Die Bäcker zählen Lebkuchen zu den Dauerbackwaren. Die Lebkuchenherstellung hat eine lange Tradition und ist vielerorts Teil der lokalen Backkultur, wovon verschiedene geschützte Herkunftsbezeichnungen für regionale Lebkuchenspezialitäten zeugen wie beispielsweise Nürnberger Lebkuchen, Aachener Printen oder Pulsnitzer Pfefferkuchen.

Früher gehörten die Hersteller von Lebkuchen oftmals einem anderen Handwerk an als die übrigen Bäcker, sie nannten sich Lebküchler, Pfefferküchler, Lebzelter, Lebküchner – Ausdrücke, die heute noch gerne von Bäckern verwendet werden, die sich auf Lebkuchen spezialisiert haben, und teilweise auch noch offiziell in Gebrauch sind. Zum Beispiel war noch bis zur Deutschen Wiedervereinigung (3. Oktober 1990) der Pfefferküchler ein Handwerksberuf in der DDR. Acht Jahre später wurde die Ausbildung zum auf Pfefferküchler spezialisierten Bäcker vom Wirtschaftsministerium wieder aufgenommen

Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten Honigkuchen entstanden um 350 v. Chr., doch bereits die alten Ägypter haben honiggesüßte Kuchen gekannt, wie man aus Grabbeigaben weiß. Die Römer kannten den panis mellitus: Honig wurde auf einen Kuchen gestrichen, dann mit dem Kuchen mitgebacken. Anders als heute wurde der Lebkuchen nicht nur zur Weihnachtszeit verzehrt, sondern auch zu Ostern oder anderen Zeiten. Die Lebkuchen waren ein Bestandteil der Fastenküche und wurden z. B. zu starkem Bier serviert.

Der Lebkuchen in der heute noch bekannten Form wurde ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, dann von den Aachenern übernommen und abgewandelt (siehe Aachener Printen) und schließlich von den fränkischen Klöstern übernommen und nochmals leicht abgewandelt. Die Nonnen stellten das Gebäck als Nachtisch her. Als „Pfefferkuchen“ wird es bereits 1296 in Ulm erwähnt. Im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um Nürnberg bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde. Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn. Lebkuchen war wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt, denn er konnte gelagert werden und wurde in schlechten Zeiten von den Mönchen verteilt.

Da für die Herstellung seltene Gewürze aus fernen Ländern benötigt wurden, haben vor allem Städte an bedeutenden Handelsknotenpunkten eine lange Lebkuchentradition. Außer Nürnberg und Pulsnitz gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel. In München wird bereits 1370 im Steuerverzeichnis ein „Lebzelter“ aufgeführt, also ein Lebkuchenbäcker. Während in München das Gebäck mit Formen ausgestochen und mit buntem Zucker verziert wurde, dekorierte man die Nürnberger Kuchen mit Mandeln oder Zitronat. Bekannt waren neben den Ratiborer Pfefferkuchen auch die Thorner Lebkuchen, auch als Thorner Pflastersteine bekannt, aus der westpreußischen Stadt Thorn (seit 1919 Toruń, Polen), die nach dem Kloster der heiligen Katharina von Alexandrien den Beinamen Kathrinchen trugen oder das Neisser Konfekt, auch Neisser Pfefferkuchen genannt, aus Neisse in Schlesien, welches ab dem 16. Jahrhundert belegt ist.

Lebkuchen (mittelhochdeutsch Lebkuoche) wurden in Klosterbäckereien, wo man schon Hostien anfertigte, ebenfalls auf Oblaten gebacken. In Süddeutschland und Österreich nannte man die flachen Kuchen Zelte(n) und somit die Bäcker Lebzelter. Die Lebküchler oder Lebzelter waren in Zünften vereinigt.

Das Aufkommen des Backpulvers Ende des 19. Jahrhunderts hatte auch einen Einfluss auf die Entwicklung des Lebkuchens. Das Backpulver ließ den würzigen Teig in die Höhe treiben. Hierdurch entstanden viele Gebäckvarianten, die in Geschmack und Konsistenz zum Teil dicht, zum Teil weiter vom ursprünglichen Lebkuchen entfernt sind, wie zum Beispiel zahlreiche Honig- oder Gewürzkuchenvarianten.